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腊肉被老鼠咬过的地方割掉一般不能吃，因为老鼠身上可能携带病毒和细菌，咬过的腊肉可能会被污染。即便割掉被咬的部分，其他地方也可能存在风险。日常生活中应避免腊肉被老鼠接触，同时也要确保储存得当，防止变质，摄入量要控制，避免出现肠胃不适。

糖尿病患者可以适量食用腊肉，但需控制摄入量、选择低脂低盐的烹饪方式，并搭配富含膳食纤维的蔬菜。同时，保持均衡饮食，根据个人情况和医生建议制定饮食方案。