土豆发芽不能吃。因为发芽的土豆会产生一种神经毒素，也就是龙葵碱，当龙葵碱的数量达到一定的量，就会容易导致人出现恶心，呼吸困难，咳嗽等呼吸肌麻痹症状，严重的还会因呼吸肌麻痹而增加死亡危险。

建议在平时饮食中要注意食物的新鲜度，任何食物只要出现发芽，腐烂等情况都要及时丢弃，不要再继续使用，以免因饮食不当而出现食物中毒。