芋头发芽是可以吃的。发芽的芋头对人体的健康是不会造成什么危害的，但是吃起来口感比较差，而且发芽的芋头的营养物质会被消耗掉，而导致营养成分含量比较少。

建议如果过敏体质的患者一定不要吃芋头，因为芋头也是容易导致过敏反应的，同时因为芋头的淀粉含量比较多，所以如果是有肠胃疾病，容易腹胀的患者也是不建议吃的。同时在购买芋头的时候也要检查清楚是否有发霉或者硬化的情况，这种芋头是不可以购买的。