变蛋，通常指的是皮蛋或松花蛋，是一种经过特殊加工后的蛋类食品。血糖高的患者可以适量食用变蛋，但需注意以下几点：

变蛋并非高糖食品，其主要的营养成分是蛋白质和脂肪，以及一定量的矿物质和维生素。在适量摄入的情况下，变蛋不会直接导致血糖水平显著升高。然而，由于变蛋中的脂肪和胆固醇含量相对较高，过量食用可能对血脂控制不利，因此建议血糖高的患者食用时要控制分量。

变蛋在加工过程中可能含有一定的盐分。对于需要控制血压和血糖的患者来说，高盐饮食是不推荐的。因此，在选择变蛋时，应注意其盐分含量，并尽量选择低盐或无盐的产品。

虽然变蛋本身对血糖的直接影响不大，但作为整体饮食的一部分，仍需考虑其对总能量摄入的贡献。血糖高的患者应保持均衡饮食，合理搭配各类食物，以确保血糖的稳定控制。

需要强调的是，每个患者的具体情况不同，饮食建议也需个体化。如果在食用变蛋后出现不适，或者有任何关于饮食控制的疑问，应及时咨询专业医生或营养师。此外，血糖高的患者还应定期监测血糖水平，遵医嘱进行规范治疗，以保持良好的健康状况。