手沾水后皮肤迅速起皱并伴有脱皮，这一现象可能由多种因素导致，主要包括生理性反应、营养缺乏以及特定的皮肤疾病。

当手部皮肤接触到水时，真皮层内的小血管神经会自然收缩，这是为了增加手部在水下的摩擦力，属于正常的生理反应。若此现象不伴随其他症状，通常无需特殊处理，注意保持手部皮肤干爽即可。

营养缺乏特别是维生素和微量元素的不足，也可能导致手部皮肤在接触水后容易出现起皱和脱皮。例如，B族维生素和维生素C对于维持皮肤健康至关重要，它们的缺乏会影响皮肤的正常功能。因此，建议通过均衡饮食，增加蔬菜水果的摄入来补充营养。

某些皮肤疾病如真菌感染、剥脱性角质松解症以及汗疱疹等，也可能引起手部皮肤在沾水后的快速起皱和脱皮。这些疾病通常需要专业的医疗干预，如使用抗真菌药物、角质软化剂或抗炎药膏等进行治疗。

需要注意的是，虽然上述措施有助于缓解手部皮肤问题，但每个人的情况不尽相同。因此，在出现手部皮肤异常时，建议及时就医，由专业医生进行诊断和治疗指导。