吃木耳中毒有潜伏期，潜伏期为半天至一天，时间长者可能三天。吃木耳特别是长时间在水里发泡的木耳，有可能引起中毒。

木耳在水里泡的时间过长，携带的椰毒假单胞菌会大量繁殖，这种特殊的细菌会产生一种名叫米酵菌酸的毒素，摄入后会有致命的风险。米酵菌酸毒素耐高温烧不死、煮不灭，人体一旦摄入会随着血液流动到达人体各个器官造成伤害。

根据流行病学资料显示，米酵菌酸毒素致死率高达50%以上。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等情况。轻者一到三天自行康复，重者可在两到四天内死亡。