在探讨21天不进食、仅靠摄入维生素和水分对人体健康的影响时，我们必须综合考虑多个方面。这种极端的饮食方式会对体重、营养状态以及生理功能产生显著影响，同时也存在潜在的风险。

1、体重方面，长时间不摄入固体食物会导致体重显著下降，这主要是因为身体开始消耗存储的脂肪和肌肉以获取能量。然而，这种减重方式并不健康，可能导致新陈代谢率下降，最终引发反弹效应。

2、从营养角度看，虽然维生素和水分对维持生命至关重要，但它们并不能提供人体所需的所有营养物质。长期缺乏蛋白质、脂肪和其他必需营养素，会导致免疫力下降、肌肉萎缩、内分泌失调等一系列健康问题。

3、生理功能方面，长时间的不进食可能干扰血糖水平的稳定，引发低血糖症状，如头晕、乏力甚至昏迷。此外，消化系统也会因缺乏食物刺激而功能减退，长期如此可能造成胃肠功能紊乱。

尽管有些人可能出于减肥或其他原因尝试这种极端的饮食方式，但必须强调的是，这种方法并不推荐。健康的减重应该基于均衡的饮食和适量的运动。对于需要补充营养的人群，可以选择复合维生素片、矿物质补充剂以及鱼油等，但务必在医生的指导下进行。

最后，任何涉及极端饮食或药物使用的行为，都应该在开始前咨询医疗专业人士的意见。健康的生活方式需要综合考虑个人的身体状况、营养需求和活动水平。如果出现任何不适，应立即停止并寻求专业医疗帮助。