误食过期三年的头孢类药物，可能会对人体健康产生多方面的不良影响。头孢类抗生素在过期后，其药效、安全性及副作用均可能发生变化，给患者带来不必要的风险。

过期的头孢可能无法发挥正常的治疗作用。药物的有效成分随时间降解，导致药效减弱甚至失效。对于需要抗生素治疗的患者而言，这可能意味着病情的延误或恶化。

过期药物可能引发胃肠道不适。长时间存放的头孢可能滋生细菌或发生化学变化，服用后可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状，加重患者的痛苦。

过期头孢还可能导致过敏反应或肝肾损伤。药物成分的改变可能增加机体的过敏风险，出现皮疹、瘙痒甚至过敏性休克。同时，代谢过程中的有害物质可能加重肝肾负担，造成功能损害。

需要强调的是，任何药物在过期后都不应继续服用。对于已经误食过期头孢的患者，建议立即停药并寻求医生的帮助。医生会根据患者的具体情况，采取必要的措施以减少不良反应的影响。